本報(bào)訊見習(xí)記者戴昉市民蔣先生很 喜歡在周五下班后就去超市采購(gòu)零食、水果 “填充”冰箱。但每次買回來(lái)的香蕉即使放 在冰箱，過(guò)一兩天也會(huì)發(fā)黑腐爛。蔣先生就 納悶了，這水果放冰箱不是保鮮的嗎，怎么 還加速水果壞掉呢。

水果也要“呼吸”

從市場(chǎng)買回來(lái)的水果仍然是一個(gè)有生 命的個(gè)體，所以會(huì)繼續(xù)進(jìn)行“呼吸作用”與 “蒸散作用”。食品專家解釋，“呼吸作用”是 水果為了維持生命所需，采收后仍會(huì)繼續(xù)分 解消耗自身的養(yǎng)分，以產(chǎn)生能量、維持活 力。而且，如果呼吸作用越強(qiáng)，消耗養(yǎng)分則 越多，水果變質(zhì)就越快。

另外，水果也會(huì)進(jìn)行“蒸散作用”，即水 分逐漸從果皮表面“蒸發(fā)”而去。一般而言， 水果80%-90%都是水分，因此“蒸散作用”越 強(qiáng)，水分就會(huì)散失得越多，外觀品質(zhì)則會(huì)變 得越差。

此外，部分水果(如蘋果、梨、芒果等)成 熟時(shí)會(huì)產(chǎn)生“乙烯”，它會(huì)加速水果的成熟和 老化。存放水果的溫度越高，乙烯的釋放也 會(huì)越多，會(huì)影響水果的品質(zhì)。因此，水果不 要放在陽(yáng)光下暴曬。

不是所有的水果都能放冰箱

存放水果的重點(diǎn)就是要降低其呼吸作 用、蒸散作用和乙烯的產(chǎn)生，并注意微生物 的滋生。需要提醒大家的是，不是所有水果 都適合冷藏。

香蕉、芒果等很多熱帶水果不能放冰 箱，否則會(huì)加快變質(zhì)，這類水果放在避光陰 涼的地方即可。而多數(shù)溫帶水果應(yīng)冷藏，如 蘋果、桃、梨、草莓等。

沒(méi)熟透的水果不能馬上冷藏

尚未熟透、無(wú)法立即食用的水果也不要 馬上冷藏，否則會(huì)變成俗稱“啞巴”的狀態(tài)， 即水果會(huì)因?yàn)榈蜏睾�害而持續(xù)處于未熟狀 態(tài)，就算移至室溫，也很快就會(huì)腐敗。

以酪梨為例，要等到外皮轉(zhuǎn)為黑色才是 成熟，如果在綠皮時(shí)就放冰箱，它不會(huì)再熟 透，之后移至室溫“補(bǔ)救”，口感會(huì)變差且很 快就會(huì)腐爛變質(zhì)。

此外，水果買回家后，要盡早恢復(fù)購(gòu)買 時(shí)的狀態(tài)，例如購(gòu)買時(shí)水果是冰冰的，表示 已經(jīng)冷藏過(guò)，則買回家后就要盡早放冰箱， 如果是在常溫下購(gòu)買的，則等散熱、水果成 熟了再冷藏。

放冰箱前先包裹好

家用冰箱沒(méi)有濕度控制，水果未經(jīng)處理 就放冰箱很容易脫水。所以，放進(jìn)冰箱的水 果最好以保鮮袋包裹。另外，水果在進(jìn)出冷 藏室時(shí)，因?yàn)闇夭铌P(guān)系，在水果表面會(huì)有凝 結(jié)水出現(xiàn)，這些凝結(jié)水不利于水果貯存。

紙有吸水作用，所以表皮較嫩的水果最 好先用紙包裹，再用塑料袋包裹，有助于避 免凝結(jié)水對(duì)表皮的傷害。需要提醒的是，存 放前，還應(yīng)先把包裹水果的塑料袋扎幾個(gè) 孔，保證其透氣性良好。