■沙漠玫瑰

一直以來(lái)，來(lái)北京旅行吃什么，是一個(gè)很困擾我的話(huà)題。涮羊肉、烤鴨已經(jīng)被諸多旅行攻略推薦了無(wú)數(shù)次，傳統(tǒng)的八大菜系里壓根就沒(méi)有北京菜。而且北京菜本身就是以北方菜系為基礎(chǔ)，因都城的特殊地位，集全國(guó)烹飪技術(shù)之大成，吸收了各地飲食精華，兼采各地風(fēng)味之長(zhǎng)形成的。

那么，北京人吃什么？

作為土生土長(zhǎng)的北京人，誰(shuí)也不是天天下館子吃火鍋烤鴨，北京小吃一是難登大雅之堂，二是很難被五湖四海的朋友所接受。

在那些烙在心底的北京味兒里，炙子烤肉絕對(duì)算得上是最傳統(tǒng)的“北京味道”之一。三五好友圍著炙爐，聽(tīng)著烤肉滋滋作響的聲音，小酌兩杯，山南海北地侃一晚上，人生樂(lè)事，不過(guò)如此。

老北京炙子烤肉，始于明末清初。清順治年間，蒙古族官員喜歡吃烤牛羊肉，就在笨重的鐵炙子上，用熟肉蘸涼水烤了，蘸醬油和蒜末解饞，后來(lái)才改為烤生牛羊肉。慢慢的這種吃法傳到了民間，五行八作，魚(yú)龍混雜，也就產(chǎn)生了“文吃”與“武吃”。“文吃”即大廚給客人烤好了之后端上來(lái)；“武吃”就是食客一腳站立，一腳踩著長(zhǎng)條凳，自烤自吃，邊吃邊飲，俗稱(chēng)“老京味”。

到了民國(guó)時(shí)期，烤肉流傳更加廣泛，要知道那時(shí)候的炙子既笨重又昂貴，老百姓就用鑄鐵打造了小型烤爐，也就是今天所看到的炙子，可以自己在家里烤肉吃。但這種炙子爐對(duì)于牛羊肉的質(zhì)量要求就比較高，只選擇小牛和綿羊肉最嫩的部位，切成比涮肉小的薄片，肥瘦相宜。火旺肉少，一分鐘就可以烤熟，火小肉多，則時(shí)間就需要長(zhǎng)些。

盡管歪果仁對(duì)于中華美食贊不絕口，但中餐總是在世界性的餐飲評(píng)選中敗走麥城，其中原因之一就是不夠規(guī)范，或者說(shuō)不夠標(biāo)準(zhǔn)。這家創(chuàng)立于2013年，名為“炙子革命”的烤肉店，就給炙子烤肉帶來(lái)了一場(chǎng)“革命”，新鮮的食材、傳統(tǒng)的口味、創(chuàng)新的菜品和個(gè)性化主題風(fēng)格，始終堅(jiān)持復(fù)原傳統(tǒng)的味道并將它流傳下去。

品牌創(chuàng)始人王華穎也是土生土長(zhǎng)的北京人，提出“傳統(tǒng)的味道要繼續(xù)保留，創(chuàng)新的味道與料理方法要不斷推出，讓食客們?cè)谙硎軅鹘y(tǒng)味道的同時(shí)，還能品嘗到新的美味”。

店里滿(mǎn)滿(mǎn)都是80后一代的回憶：墻上手繪的跳房子、熊貓，桌子上的搪瓷缸和搪瓷碗碟，長(zhǎng)條木桌凳，充滿(mǎn)了懷舊的氣息。

既然是烤肉，肉類(lèi)就是當(dāng)仁不讓的主打菜，必點(diǎn)的肥瘦羊肉采用新鮮羊肉，24小時(shí)從屠宰場(chǎng)到餐桌，選用30斤左右的羔羊后腿肉，經(jīng)過(guò)排酸、風(fēng)干及短時(shí)間的冷凍后切片，這樣加工出來(lái)的烤肉肉質(zhì)鮮嫩、潤(rùn)滑、干爽。用大蔥、香菜、拍蒜加入調(diào)制好的料汁，放在盆里不停攪拌入味，上桌肉品既能去除肉中的膻腥味又能將肉品自身的鮮味揮發(fā)出來(lái)，從而烤制出來(lái)的炙子烤肉鮮嫩潤(rùn)滑肥而不膩。

以前吃烤肉，都是把肉一股腦倒在炙子盤(pán)上，著急吃起來(lái)也不管生熟了，這種吃法實(shí)屬“暴殄天物”。店老板親自動(dòng)手給我們做示范，炙盤(pán)是沒(méi)有任何涂層的鑄鐵板，新?lián)Q的炙盤(pán)放上火后，將雞翅圍在外圈慢慢烤熟，避免涂抹了蜂蜜的雞翅被烤焦，炙盤(pán)中間燒到通透時(shí)正好迅速把牛羊肉放在上面烤熟。

除去肥瘦羊肉，店內(nèi)的菜單還列出了必點(diǎn)的九大菜品，包括：蒜香肥牛、肥瘦羊肉、羊排、肥牛金針菇、肉餡香菇、香辣大魷魚(yú)、錫紙芝士大蝦、雞翅、龍利魚(yú)。

既傳承了老北京炙子烤肉的傳統(tǒng)，也在菜品上大膽創(chuàng)新。肉餡尖椒就是一道“自創(chuàng)”的菜品：把尖椒里塞滿(mǎn)牛肉餡，放到炙盤(pán)上，均勻地倒上清水，蓋上鍋蓋，用蒸汽燜熟，牛肉里就融入了青椒的香味。