■凌曉芳

白酒，我們本地又稱之為燒酒，顧名思 義就是可以燃燒著火的酒，準(zhǔn)確地說是指白 酒的濃度高，一般都是52 度至56 度。上世 紀(jì)八九十年代，村里的人們不管是辦紅白喜 事，還是餐桌上的小酒怡情，飲的都是白酒。 我們家因為四兄妹都要上學(xué)，爸媽想盡一切 辦法維持生計，做燒酒賣，也成了爸媽增加收 入的辦法之一。所以，我對爸媽做燒酒的制 作過程，印象十分深刻。

第一步，燜酒飯，即把做酒的米先燜熟， 做成飯。媽媽先從米缸里量出一斗米，洗凈 待用，接著在干凈的鍋里鋪上一層洗軟的稻 稈結(jié)，媽媽一邊彎腰鋪稈結(jié)一邊自言自語地 對旁邊的家人“說教”，好像要把做酒的技術(shù) 一直傳承下去的樣子。她說，用稈結(jié)隔著大 米，不讓大米直接接觸鍋面，是為了防止米 飯燒糊了，如果米飯燒糊了，做出來的白酒 就會有糊味。然后把洗好的大米倒入鍋中 的稻稈結(jié)上面，一勺一勺往鍋中加入清甜的 山泉水，直至淹沒大米。最后蓋上厚實的木 制鍋蓋，用棉布條仔細(xì)地把鍋與蓋的縫隙裹 實，對著坐在灶前的助手吩咐道：“可以燒火 了，記得，火勢不能太猛。”

媽媽說，燜酒飯一定要掌握好火候—— 用文火燒開鍋里的水后，直聽到鍋里頭“撲撲 撲”冒泡的聲音后，再燒幾分鐘就可以�；�， 用余熱把鍋里的米飯焗熟，預(yù)防燒糊，但如果 米飯沒有熟透，做出來的酒就會有澀味。因 此，媽媽雖然叫別人燒火，但也一直在廚房坐 陣，嚴(yán)格把好火候關(guān)。

燜熟準(zhǔn)備做酒的飯就成酒飯了，起鍋 后，用籮筐裝好，架在鍋上，先給籮筐里的 酒飯淋幾勺冷水，然后，便用鍋里剛才淋酒 飯淋熱的溫水反復(fù)循環(huán)倒入籮筐中，幾個 回合，直至把酒飯溫度降到20 度左右。媽 媽一邊往籮筐里倒水一邊向我們傳授經(jīng) 驗：“剛開始用冷水淋，上面那一層酒飯就 溫度過低了，下面那一層又還熱了點，用溫 水反復(fù)淋幾次整籮筐酒飯的溫度就均勻 了。”雖然當(dāng)時我不懂這些道理，現(xiàn)在想想， 媽媽說的這些話，都是人們用智慧總結(jié)出 來的經(jīng)驗。

降溫后的酒飯瀝干水后，接著就倒入事 先撒上酒餅粉的缸中攪拌均勻。然后將特意 留下的一點點酒餅粉，調(diào)出一勺酒餅水，把缸 面中間的酒飯挖出個如碗大的小坑，倒入酒 餅水，媽媽說，這叫“接釀”。

把裝酒飯的缸密封起來，保溫發(fā)酵。三 天左右，打開缸蓋往里面沖一大桶冷水，攪拌 均勻，再次封蓋。

發(fā)酵一個星期左右的酒飯已變成“酒 糟”。蒸餾，是做白酒的最后一步。只見爸爸 將已發(fā)酵好的酒糟倒入鍋里，加適量清水，搬 起笨重的泥制酒甑（上下兩層成漏斗形）蓋到 鍋上，裝好引餾的接酒管，酒甑上層放一盆冷 水(用于冷卻)，用布條將鍋與酒甑以及酒甑的 上下層接縫處全部封好，然后爸爸就說，現(xiàn)在 可以生火加熱了。

不久，鍋里的酒糟水開了，蒸氣漸濃，上 升的蒸氣觸碰到酒甑上層的冷水盆，便冷凝 成白酒，從酒管里頭“叮叮叮叮”地流入酒 缸。爸爸將先蒸餾出來幾碗“酒頭”放回鍋 里重新蒸餾，再蒸餾出來的白酒便透明而醇 香了。蒸餾過程中，爸爸時而將酒甑上層蒸 熱的燙水換成冷水，時而用酒尺測試酒的濃 度，時而提醒一下燒火的注意保持文火，時 而向我們講述蒸餾白酒的原理。爸爸說，白 酒的酒精度一般要保持50 多度，度數(shù)低了就 要及時下缸( 結(jié)束蒸餾)。

第一輪蒸餾出來的白酒放回鍋里再蒸餾 一次，叫雙蒸酒，口感會更加醇香。

爸媽早就不做酒賣了，隨著時代的發(fā) 展，人們都喝上五花八門的酒了，手工釀造 白酒的人們也很少重操舊業(yè)了。但，在當(dāng)今 這個工藝時代，從古至今，日漸成熟的白酒 釀造原理和技術(shù)，也算給現(xiàn)代釀酒科技作出 了直接的貢獻(xiàn)，也見證了某一時代酒的歷史 文化。