本報(bào)訊 記者 吳心怡 不到三個(gè)月的時(shí)間，河源美食又上央視！9月10日晚，央視CCTV-10科教頻道《味道》欄目再次聚焦河源美食，在《原味鄉(xiāng)間·河源篇》節(jié)目中，把鏡頭對(duì)準(zhǔn)“河源味道”，為觀眾帶來(lái)釀菜、黃鱔韭菜拼香芋丸與全牛宴等美味盛宴。讓我們一起跟隨央視的腳步，品味河源的人間風(fēng)味。

“萬(wàn)物皆可釀！”在河源客家人的眾多烹飪手法中，有一種令人印象深刻，那就是“釀”。釀豆腐、釀辣椒、釀茄子……想必這是大部分河源客家人的“家常便菜”。那么，您品嘗過(guò)釀鯉魚(yú)和釀魚(yú)鰾嗎？節(jié)目伊始，《味道》欄目味道調(diào)查員來(lái)到東源縣漳溪畬族鄉(xiāng)捕魚(yú)，這里出產(chǎn)的大鯉魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、魚(yú)腥味小，是制作壓軸釀菜的重量級(jí)食材。釀鯉魚(yú)制作者張俊慧將一雙筷子從魚(yú)鰓插入魚(yú)腹，將魚(yú)的內(nèi)臟帶出。待內(nèi)臟取出后，鯉魚(yú)表面看起來(lái)完整，實(shí)則腹內(nèi)已騰出空間。隨后，張俊慧將調(diào)好的餡料熟練地塞入鯉魚(yú)腹中，并把魚(yú)鰾利用起來(lái)，制作成爽滑軟彈的釀魚(yú)鰾。張俊慧還將豇豆、豆芽菜、芙蓉花等食材通過(guò)各式手法制作成釀菜，并創(chuàng)新出釀柚子皮、釀枇杷等各種新奇的菜式。

隨著鏡頭切換，味道調(diào)查員來(lái)到了東源縣雙田畬族村。黃鱔韭菜拼香芋丸制作者吳璐思作為土生土長(zhǎng)的畬族姑娘，從母親手中學(xué)會(huì)了許多傳統(tǒng)菜肴的做法。其中有一道代代相傳的畬族傳統(tǒng)菜，便是黃鱔韭菜拼香芋丸。它看似用料簡(jiǎn)單，卻能讓食材獲得極致鮮味。味道調(diào)查員與吳璐思來(lái)到雙田村頭的小溪邊，用特殊的工具將藏身在淤泥里的黃鱔捕捉上岸。黃鱔在全國(guó)各地的做法多樣，重口味的四川人將黃鱔與臘肉搭配，喜甜的蘇州人則將黃鱔做成甜蜜的刺毛鱔筒，而河源人烹飪黃鱔更注重原汁原味，雙田畬族村的這道傳統(tǒng)黃鱔菜肴可謂鮮上加鮮。韭菜、山茶油是吳璐思提鮮的小妙招，特別的黃鱔血?jiǎng)t為這道菜增添獨(dú)特的鮮味。淋過(guò)清香的山茶油，再擺上幾個(gè)蒸熟的芋絲丸子，與黃鱔和韭菜相得益彰，一道黃鱔韭菜拼香芋丸就此制作完成。

怎樣將尋常的食材做得直擊食客靈魂深處？在和平縣開(kāi)了一家全牛宴餐廳的劉鏡明從廚40多年，喜歡特立獨(dú)行，尤其在選材上喜歡“劍走偏鋒”。凌晨時(shí)分，味道調(diào)查員與劉鏡明一起購(gòu)買最新鮮的牛肉，劉鏡明卻表示他挑選的不是牛肉，而是牛身上的其他“寶貝”。牛百葉、牛肚胱、牛尾巴、牛心……劉鏡明用他的獨(dú)門(mén)高招處理著這些特別的食材。一桌特別的全牛宴，用牛身上看似“邊角料”的部位制作而成，“勤勞質(zhì)樸的河源客家人，通過(guò)巧思妙想，讓這些冷門(mén)食材獨(dú)具韻味。”劉鏡明表示，希望更多南來(lái)北往的客人，能品嘗到這桌特別的全牛宴……鄉(xiāng)土美食兼容并蓄，融合且包容，猶如人與故鄉(xiāng)的依偎，是河源人對(duì)家鄉(xiāng)的深情告白。

據(jù)悉，《味道》欄目是央視CCTV-10科教頻道創(chuàng)辦的一檔美食文化探索類的全媒體品牌欄目，欄目圍繞“與文化學(xué)者同行，品鑒美食文化，留住鄉(xiāng)愁記憶”的定位，運(yùn)用輕松活潑的語(yǔ)態(tài)，尋找原生態(tài)的特色美食，展示地域風(fēng)情，傳播中華美食文化。