說(shuō)起“24小時(shí)營(yíng)業(yè)制”，多數(shù)消費(fèi)者會(huì)想到網(wǎng)吧、藥店等行業(yè)。如今，不少餐廳、奶茶店也開(kāi)始探索“超長(zhǎng)待機(jī)”。近年來(lái)，餐飲行業(yè)的這種新動(dòng)向引起了消費(fèi)者和業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。商家為何主動(dòng)向“超長(zhǎng)待機(jī)”轉(zhuǎn)型？24小時(shí)營(yíng)業(yè)帶來(lái)成本和收益變化，怎樣算賬？如何更好激發(fā)全天候經(jīng)營(yíng)模式的發(fā)展?jié)摿Γ?/p>

順應(yīng)消費(fèi)需求，打造全時(shí)段經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景

深夜想喝杯熱乎乎的奶茶？可以！在許多城市，這樣的服務(wù)已滲透到居民日常中。

“我家樓下底商有家奶茶店，以前都是早上營(yíng)業(yè)、晚上打烊。前段時(shí)間，我凌晨出門趕飛機(jī)，發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)改成‘全天不打烊’營(yíng)業(yè)了。”北京市海淀區(qū)居民俞波說(shuō)，自己在一家大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)總部上班，并在附近安家，“這個(gè)公寓租住的大多是年輕白領(lǐng)，消費(fèi)能力比較強(qiáng)，帶動(dòng)附近商家從早餐時(shí)間‘卷’到夜宵時(shí)間。從我搬來(lái)到現(xiàn)在，已經(jīng)有不止一家底商改成24小時(shí)營(yíng)業(yè)制了”。

阿里巴巴發(fā)布的報(bào)告顯示，每晚11時(shí)到12時(shí)之間，餓了么平臺(tái)還在營(yíng)業(yè)的餐飲商戶超83%；零點(diǎn)之后仍在營(yíng)業(yè)的商戶比例則超過(guò)60%。

以深受年輕消費(fèi)者喜愛(ài)的飲品行業(yè)為例，國(guó)內(nèi)多家主流茶飲品牌已相繼開(kāi)出了24小時(shí)營(yíng)業(yè)門店，包括喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、蜜雪冰城、滬上阿姨、檸季、茉莉奶白、甜啦啦等品牌。

在餐飲行業(yè)，24小時(shí)營(yíng)業(yè)制也從連鎖快餐品牌向其他類別餐廳擴(kuò)展。老鄉(xiāng)雞、遇見(jiàn)小面、超意興等快餐品牌，都開(kāi)出了一些24小時(shí)門店。以遇見(jiàn)小面為例，該品牌自2018年開(kāi)出首家“24小時(shí)不打烊”門店后，不斷強(qiáng)化全時(shí)段經(jīng)營(yíng)理念，全天候模式門店比例不斷提升，并增加了早餐業(yè)務(wù)。長(zhǎng)期深耕“24小時(shí)營(yíng)業(yè)制”的連鎖快餐品牌也在發(fā)力。如麥當(dāng)勞、肯德基通過(guò)麥咖啡和肯悅咖啡“店中店”等形式，推動(dòng)打造包括早市、午市、下午茶、晚市、宵夜市、外賣等全時(shí)段經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景。

業(yè)內(nèi)人士分析，更多餐飲商家選擇24小時(shí)營(yíng)業(yè)，是為了順應(yīng)居民消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，主動(dòng)算“時(shí)間賬”的結(jié)果。

有機(jī)構(gòu)測(cè)算，中國(guó)夜間經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)規(guī)模已超過(guò)50萬(wàn)億元。商務(wù)部發(fā)布的《城市居民消費(fèi)習(xí)慣調(diào)查報(bào)告》顯示，大型購(gòu)物中心每晚6時(shí)至10時(shí)的消費(fèi)額占比超過(guò)全天的1/2。美團(tuán)公布的數(shù)據(jù)顯示，今年以來(lái)，餐飲類商家“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”搜索量大幅上升，這一趨勢(shì)甚至擴(kuò)展至?xí)�店、便利店等行業(yè)，顯示出居民夜間消費(fèi)需求在增長(zhǎng)。

有穩(wěn)定客流的商家，更能嘗到“超長(zhǎng)待機(jī)”甜頭

晚上9時(shí)以后，特別是秋冬季節(jié)夜晚，消費(fèi)量有多大？

在北京市南二環(huán)地區(qū)的一處居民住宅區(qū)附近，筆者連續(xù)多日探訪幾家24小時(shí)奶茶店和便利店，觀察其每晚10時(shí)至次日凌晨2時(shí)的營(yíng)業(yè)情況。在這里，奶茶店訂單以外賣為主，每30分鐘銷量約為10-30杯，其中周末營(yíng)業(yè)額更高；便利店客流相對(duì)較低，每30分鐘客流在10人以下。不過(guò)，這類便利店多在凌晨1時(shí)前后補(bǔ)貨，店鋪值班人員說(shuō)實(shí)行24小時(shí)營(yíng)業(yè)制有利于鮮食上貨和銷售，更好應(yīng)對(duì)次日5時(shí)-7時(shí)出現(xiàn)的早餐檔客流高峰。

中國(guó)社會(huì)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)研究所研究員張小溪分析，商家延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間，既釋放了經(jīng)營(yíng)主體活力，也為消費(fèi)者提供了豐富的消費(fèi)選擇、創(chuàng)造了新的就業(yè)機(jī)會(huì)。夜間經(jīng)營(yíng)活動(dòng)除了需要運(yùn)營(yíng)工作人員，也需要一批安保、清潔、交通等配套服務(wù)人員。此外，夜間消費(fèi)升溫還惠及相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，包括智能照明、安防監(jiān)控、在線支付等，為上下游產(chǎn)業(yè)帶來(lái)更多發(fā)展機(jī)遇。

對(duì)商家而言，延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間既帶來(lái)了更多營(yíng)業(yè)額，也意味著更高的經(jīng)營(yíng)成本。北京一家較早實(shí)行24小時(shí)營(yíng)業(yè)制的餐飲品牌負(fù)責(zé)人表示，24小時(shí)運(yùn)營(yíng)會(huì)顯著加快廚房設(shè)備折舊，人力成本也比一般酒樓多30%左右，一般的餐飲主體難以承受高額運(yùn)營(yíng)成本，開(kāi)展夜間經(jīng)營(yíng)需慎重。茶百道相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，今年上半年，茶百道國(guó)內(nèi)門店總數(shù)超8000家，24小時(shí)門店占700家左右，仍屬于少數(shù)。由于各地的氣候氣溫條件不同、具體選址的商圈條件不同，是否繼續(xù)鋪開(kāi)還需各區(qū)域、各門店根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況靈活調(diào)整運(yùn)營(yíng)策略。

向24小時(shí)營(yíng)業(yè)制拓展的店家主要有哪些特點(diǎn)？

餓了么發(fā)布的《24小時(shí)奶茶消費(fèi)報(bào)告》顯示，全國(guó)實(shí)行24小時(shí)營(yíng)業(yè)制的奶茶門店絕大多數(shù)集中在夜經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)，90%位于冬季夜短且氣候溫和的南方城市。夜間外賣訂單中，65%來(lái)自住宅區(qū)，13%來(lái)自寫(xiě)字樓。

據(jù)分析，對(duì)于房租成本占總成本比重較高、客流穩(wěn)定的商家而言，在店面租金不變的前提下，拓展夜間營(yíng)業(yè)時(shí)段，能有效提高店面的盈利能力。換言之，有穩(wěn)定客流的商家，更有可能嘗到“超長(zhǎng)待機(jī)”的甜頭。

“我們附近的酒吧多，體育場(chǎng)也常承辦球賽、演唱會(huì)，能帶來(lái)大量吃宵夜和早點(diǎn)的顧客。深夜檔賣燒烤、天亮后賣早餐，客人比正餐時(shí)段還多。雖然全天營(yíng)業(yè)會(huì)增加人工、材料方面的成本，但算總賬還是賺得多。”北京市朝陽(yáng)區(qū)一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)餐廳負(fù)責(zé)人說(shuō)。

釋放全天經(jīng)營(yíng)模式潛力

據(jù)了解，多數(shù)24小時(shí)營(yíng)業(yè)制餐飲門店仍面臨夜間客流不穩(wěn)定問(wèn)題，特別是在夜宵檔和早餐檔之間的“0時(shí)-5時(shí)”時(shí)段，營(yíng)業(yè)額衰減趨勢(shì)明顯。采訪中，多個(gè)商家表示，僅憑夜間客流和營(yíng)業(yè)額，難以覆蓋這一時(shí)段產(chǎn)生的成本。

不少連鎖品牌下功夫挖掘白天低谷時(shí)段的消費(fèi)潛力，提高工作日上午檔、下午檔等時(shí)段的獲客力。

以咖啡為例：在餐飲業(yè)態(tài)中，現(xiàn)制咖啡的每日銷售高峰多在早間時(shí)段。為提升全天候獲客能力，近年各大咖啡連鎖品牌推出更多茶飲產(chǎn)品，搶占下午茶時(shí)間段。如瑞幸推出輕乳茶產(chǎn)品“輕輕烏龍”，推廣“上午咖啡，下午茶”消費(fèi)模式，相關(guān)產(chǎn)品首月銷量即突破4400萬(wàn)杯。星巴克推出“茶開(kāi)朵朵”系列新品，通過(guò)“早咖、午茶、晚酒”滿足全天消費(fèi)需求。

充分釋放餐飲業(yè)全天經(jīng)營(yíng)模式的發(fā)展?jié)摿�，不僅要靠商家自己。業(yè)內(nèi)人士分析，提高夜間經(jīng)濟(jì)活力離不開(kāi)相應(yīng)的支持政策和配套設(shè)施。例如，配套設(shè)施建設(shè)水平的提升，能夠擴(kuò)大商家的獲客半徑。在目前國(guó)內(nèi)城市公共交通運(yùn)營(yíng)時(shí)間有限的背景下，可考慮在周末、節(jié)假日等時(shí)段，適當(dāng)延長(zhǎng)公交車、地鐵運(yùn)行時(shí)間，增加貫穿夜間經(jīng)濟(jì)示范街區(qū)的夜間公交線路。

一些夜間經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的城市，已出臺(tái)一系列針對(duì)全天運(yùn)營(yíng)商家的服務(wù)舉措。如北京持續(xù)開(kāi)展“夜京城”系列活動(dòng)，鼓勵(lì)企業(yè)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，豐富夜間消費(fèi)供給，并優(yōu)化夜間公共交通服務(wù)，保障市民和游客便利出行；打造“深夜食堂”特色餐飲街區(qū)，計(jì)劃培育約6000家具備較強(qiáng)數(shù)字化營(yíng)銷能力的餐飲商戶。上海設(shè)置“夜間區(qū)長(zhǎng)”和“夜生活首席執(zhí)行官”，專門負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)和管理夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展，解決夜間經(jīng)濟(jì)中各利益主體的糾紛，維護(hù)運(yùn)行秩序。

張小溪認(rèn)為，商家延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、擴(kuò)容產(chǎn)品服務(wù)供給，有利于活躍夜間消費(fèi)，拓展經(jīng)濟(jì)活動(dòng)空間。這不僅能夠提升居民幸福感，也將為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展注入更多動(dòng)力。未來(lái)，夜間消費(fèi)作為城市發(fā)展的新引擎和消費(fèi)領(lǐng)域的新增長(zhǎng)點(diǎn)，潛力巨大、前景廣闊。“下一步應(yīng)繼續(xù)發(fā)掘夜間消費(fèi)發(fā)展?jié)摿�，依托新技術(shù)力量，結(jié)合各地資源稟賦打造有特色的夜間消費(fèi)場(chǎng)景，更好滿足居民多元化、多層級(jí)、高品質(zhì)的消費(fèi)需求。”張小溪說(shuō)。

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